Co z tym kurczakiem, czyli jak obchodzić się z drobiem

Drób – niegdyś prawdziwa ozdoba stołu, podawana z dodatkiem wyszukanych dekoracji i dodatków – dziś jest dość tanim składnikiem wielu potraw. I chociaż trudno dostać dobrego kurczaka z ekologicznej fermy, warto mimo wszystko sięgnąć czasem po to delikatne mięso, nawet jeśli pochodzi ze zwykłej, masowej chodowli – tylko kupić je w jakimś zaufanym w miarę sklepie. Jak się kiedyś mówiło: lepszy rydz niż nic.

Mięso z kurczaka (i indyka) jest miękkie, chude, ma mało tłuszczu. Łatwo je łączyć z wszelkimi kompozycjami z warzyw, nasion roślin straczkowych, kasz, makaronów. Jak każde mięso łatwo się jednak psuje, więc warto wiedzieć, jak należy je przechowywać. Drób świeży, niezamrożony, musi być przechowywany w lodówce bez opakowania i zostać tam do dwóch dni maksymalnie (chyba że, co rzadko się zdarza, ma dłuższy czas przydatności do spożycia). Mrożone bezpośrednio po zakupie musi zostać umieszczone w zamrażalniku. Wcześniej należy je wypłukać w zimnej wodzie, dokładnie umyć wnętrze i do sucha starannie wytrzeć papierowym ręcznikiem. Potem położyć na talerzu i przykryć miską, co zabezpieczy przed wyschnięciem i jednocześnie umożliwi cyrkulację powietrza. Drób przed poddaniem go obróbce cieplnej powinien być trzymany na dole lodówki, z dala od innych produktów spożywczych. Przed przyrządzeniem należy dodatkowo usunąć pozostawione końcówki piór i opalić nawet te najmniejsze. Jeśli chcemy, aby nasza potrawa była mniej kaloryczna, usuńmy skórę, ale dopiero tuż przed przyrządzeniem, ponieważ chroni ona mięso przed wysychaniem. Skóry nie należy solić ani przed pieczeniem w piekarniku, ani na grillu, ponieważ stanie się twarda, nie chrupiąca.

Kupując zamrożny drób, zwracajmy uwagę na: datę przydatności do spożycia, czy opakowanie nie jest zniszczone, czy mięso nie ma ciemnych przebarwień, czy nie widać na nim kryształków lodu lub śladów krwi, co może świadczyć o złym sposobie zamrażania. Rozmrożony drób, podobnie jak żadne inne mięso nie może być ponownie zamrożony! Podczas rozmrażania wycieka płyn, który koniecznie należy wylac. Następnie mięso trzeba umyć, również od wewnętrz, a sprzęt użyty podczas rozmrażania umyć w gorącej wodzie, co zabezpieczy nas przed ewentualnym zarażeniem salmonellą. W zależności od wielkości drobiu czas jego rozmrażania może dochodzić nawet do 46 godzin. Przykładowo: 800-1000 g w lodówce rozmraża się 16 do 18 godzin, a w temperaturze pokojowej 12 godzin.

Samodzielne dzielenie kurczaka jest o wiele tańszym sposobem na uzyskanie porządanych fragmentów mięsa, niż kupowanie ich osobno. Potrzebny jest do tego bardzo ostry nóż i twarda deska. Przy przecinaniu kości można przykryć tępy brzeg noża kawałkiem materiału i uderzać w niego na przykład starym wałkiem do ciasta.

Najpierw odcinamy końcówki skrzydeł przy pierwszym stawie. Potem kładziemy kurczaka grzbietem na desce. Odciągamy jedną z nóg i używając ostrego noża, nacinamy skórę i mięso aż do kości stawu. Potem nogę wykręcamy, przecinamy mięso i oddzielamy od reszty kurczaka. To samo robimy z drugą nogą. Kolejny krok to odcinanie piersi. W tym celu trzymając kurczaka przyciśniętego do deski od strony szyi, tniemy tuszkę w pół przez żebra. Odejmujemy piersi i część grzbietową tuszki i przecinamy skórę szyi. Potem piersi dzielimy wzdłuż na połówki. Można jeszcze każdą pierś podzielić na dwie części, a także oddzielić udo od nogi w miejscu połączenia kości w stawie. Nie jest to jednak do pieczenia konieczne.

Przyrządzany w całości drób można zwiazać, aby odstające skrzydełka lub udka nie przypaliły się. Można to zrobić na dwa sposoby, łatwy i trudny. Łatwy polega na włożeniu końców udek w nacięcia w skórze, jednak w ten sposób nie zabezpieczamy skrzydełek. Trudny sposób polega na przeciągnięciu nitki igłą przez skrzydełko, pierś i drugie skrzydełko, poprowadzić nitkę do udek i te połączyć jak skrzydełka. Końce nici należy związać.