Tajemnicą udanego deseru jest… ścisłe przestrzeganie receptury. Dyscyplina jest tu niestety bardzo ważna! Trzeba dokładnie odmierzyć składniki, przestrzegać kolejności ich dodawania, temperatury pieczenia itd. Pracę z pewnością ułatwi znajomość kilku prostych technik…
Ubijanie śmietanki
Śmietanka kremowa (30-33%) po ubiciu może nawet potroić swoją obiętość. Aby uzyskać ten efekt należy przed ubijaniem dobrze schłodzić nie tylko śmietankę, ale także miskę i trzepaczkę. Cukier dodaje się gdy już śmietana zgestnieje i stanie się puszysta. Dodajemy 1 łyżkę cukru na 250 ml śmietanki. Jeśli ubijamy mikserem, powinien być on ustawiony na średnie obroty, a gdy śmietana zgęstnieje, obroty należy zmniejszyć i ubijać jeszcze 2-3 minuty. Aby utrwalić puszystość śmietany, należy dodać do niej rozpuszczoną żelatynę (1 łyżeczka żelatyny w proszku, 3 łyżki wrzącej wody, 250 ml śmietanki). Ubitą śmietanę przechowujemy w lodówce dobę, w szklanym, dobrze zamkniętym słoiku, ponieważ wchłania zapachy.
Ubijanie białek
Aby piana z białek trzymała się trzepaczki, czyli była po prostu dobrze ubita, można albo kupić preparat, który to ułatwi, albo po prostu trzymać się kilku zasad. Pierwsza i najważniejsza to: świeże jaja. Poza tym oddzielając białka od żółtek, trzeba uważać, żeby nawet najdrobniejsza plamka żółtka nie znalazła się w białku. Białko ponadto musi być bardzo dobrze schłodzone, a w trakcie ubijania dodajemy szczyptę soli. Ubitą pianę dodajemy do pozostałych składników deseru małymi porcjami, aby nie zniszczyć jej delikatnej struktury.
Żelatyna
Żeby masa dobrze zastygła, żelatyna musi być całkowicie rozpuszczona, stąd wygodniejsza jest w użyciu żelatyna w proszku, która nie wymaga gotowania, tylko dokładnego wymieszania z wodą, mlekiem lub sokiem owocowym. Jeśli żelatynę dodajemy do przetartych owoców, bitej śmietany lub ubitych żótek, rozpuszczoną należy przestudzić i wymieszać z kilkoma łyżkami substancji, z którą chcemy ją łączyć, a dopiero potem z całością. I sprawa najważniejsza: nie wolno wstawiać ciepłego deseru z żelatyną do zamrażalnika, ponieważ utworzą się kryształki lodu i masa będzie wodnista.
Ubijanie żółtek
Masa z żółtek lub całych jaj jest najbardziej puszysta i lekka, jeśli będzie w odpowiedni sposób podgrzewana w trakcie ubijania. Aby nie zważyć masy, trzeba przestrzegac kilku reguł. Trzeba przygotować garnek, w którym będzie się gotowała woda, oraz metalową miskę o średnicy większej niż garnka. Naczynie z masą nie może dotykać wody. Ubijać trzeba ostrożnie, stale sprawdzając temperaturę ognia i wody, inaczej istnieje ryzyko zwarzenia jaj. Jeśli masa zacznie przywierać, należy natychmiast zdjąć miskę z ognia i natychmiast energicznie ją ubijać. Gdy masa już podwoi objętość i nabierze kremowej barwy, należy naczynie zdjąć z ognia i ubijać nadal, aż do wystygnięcia. Dopiero teraz można dodać ją do deseru.
Roztapianie czekolady
Czekoladę roztapiamy zawsze na małym ogniu i powoli, inaczej powstanie twarda masa. Możemy czekoladę podgrzewać bezpośrednio na małym ogniu – wtedy dodaje się do niej masło, cukier, mleko lub wodę, a w momencie rozpuszczenia natychmiast zdejmuje z palnika. Najlepiej jednak rozpuszczać czekoladę w kąpieli wodnej, ustawiając naczynie na garnku z wrzącą wodą. Gdy czekolada zacznie się topić natychmiast zdejmujemy naczynie i ucieramy rózgą do całkowitego rozpuszczenia.