O rosyjskiej kuchni powiedziano kiedyś
tak: „Miska zupy, talerz świeżego chleba, śmietana i kwas są strawą
prawdziwie rosyjską”. I mogłoby być ono jej kwintesencją, gdyby nie
różnorodność składników, które czasem można znaleźć na rosyjskim stole…
Kapusta kiszona, kasza gryczana ze skwarkami, pierogi – te proste
potrawy, które kochała caryca Katarzyna, zawojowały swoim prostym i
wyrazistym smakiem kuchnię polską i zamieszkały na naszych stołach. Z
rzadka niestety mamy okazję zakosztować innego wymiaru tej niezwykłej
kuchni, która przyćmiewa niejedną uznaną w świecie. Ten aromatyczny
tygiel, w którym kipią inspiracje europejskie, bliskowschodnie i
azjatyckie zaskakuje różnorodnością składników i sposobów przyrządzania.
Jest to konsekwencja zasobności Rosji w ryby słodkowodne i morskie,
zwierzynę, owoce i warzywa. Ponadto, ponieważ kraj ten nie należy do
najcieplejszych, jej mieszkańcy byli zmuszeni do konserwowania
pożywienia, stąd tradycja wszelkiej maści kiszonek – z jarzyn, owoców,
grzybów. Nieobce im było również suszenie ryb oraz mięsa, a pojawiające
się w tradycyjnych przepisach określenie „dobrze skruszały bażant” może
wielu nas… zadziwić. W kuchni tej pojawiają się chyba wszystkie znane
sposoby przyrządzania potraw, choć dominuje duszenie, gotowanie i
pieczenie.
Zacznijmy od przystawek…
Najbardziej
znanym towarem eksportowym Rosji jest oczywiście kawior – czarny z
bieługi oraz czerwony z łososia. Rybacy rosyjscy odkryli tajemnicę
wydobywania tego specjału już w XII wieku, a symbolem rosyjskiego stołu
stał się w wieku XVIII, za czasów Piotra I. Podawany z tostami
posmarowanymi masłem lub blinami z mąki gryczanej, okraszony szampanem
lub białym musującym winem, stanowi elegancką i pyszną przystawkę.
Zresztą przystawki (zakuski) dominowały na rosyjskim stole – śledzie,
sałatki (np. oliwie z siekanego mięsa i warzyw z majonezem), bliny,
pasztety, smażone lub pieczone pielmieni, czyli drożdżowe pierożki
nadziewane mięsem wołowym i wieprzowym. I wszystko to przygotowane w ten
sposób, aby było łatwe i szybkie w jedzeniu – na jeden kęs.
Gorące pochlobki…
Zupa
stanowi w kuchni rosyjskiej, podobnie zresztą jak u nas, pierwsze
danie. Słynne są tutaj wszelkie kapuśniaki i barszcze, których odmian
jest bez liku. Kapuśniaki podawane są z kiszoną kapustą i kaszą gryczaną
lub ze świeżą kapustą i pierożkami. Co ciekawe, dodanie tych dodatków
odwrotnie, a więc kiszonej kapusty z pierożkami a słodkiej z kaszą,
byłoby niezgodne z tradycją. Inną zupą jest ucha, zawiesista zupa rybna z
kilku gatunków ryb słodkowodnych. Za to chyba najbardziej znana jest
solianka, której znane są trzy odmiany – rybna, mięsna i grzybowa,
zawsze w smaku słono-kwaśna, a to dzięki zawartości ogórka kiszonego.
Pora na dania główne…
Opowieść
o rosyjskich daniach obiadowych, gdyby ją rozpocząć, nie miałaby końca.
Dlatego chyba warto się skupić na kilku podstawowych ich elementach.
Po pierwsze: pierogi i kulebiaki – tak, znów się pojawiają, tym razem w
formie zdecydowanie większej, w cieście drożdżowym, francuskim,
kruchym, z farszem mięsnym, warzywnym, grzybowym. Są pyszne, pożywne i
pracochłonne, o różnych kształtach, zwykle jednak w postaci dużej „watruszki” o brzegach z podwiniętego ciasta. Z ciekawostek warto dodać, że w północnych rejonach
wypiekane są „rybniki”: cała ryba ułożona w rozwałkowanym płacie
ciasta, przykryta drugim płatem i zlepiona wzdłuż brzegów.
Po
drugie: mięso, drób i dziczyzna – i jako pierwszy wkracza na stół słynny
Boef Stroganow z polędwicy wołowej, następnie kotlety a la Pożarski
(kotleciki z mielonego, drobiowego mięsa), bitki i szaszłyki, a także…
potrawy z podrobów, co było osobliwością dawnej kuchni rosyjskiej.
Ważnym elementem tradycyjnej kuchni rosyjskiej był tzw. „ruski piec”,
przez stulecia jedyny powszechnie stosowany w Rosji piec kuchenny. Stąd
pochodzi tradycja pieczenia mięsa raczej w całym kawałku, co zapewnia mu
większą soczystość.
Po trzecie: ryby – wśród których
najcenniejsze są jesiotry i łososie; bogaty jest także asortyment ryb
śledziowatych, m.in. sardela, z której robi się anchois. Ryby się
gotuje, smaży, piecze i zapieka, nadziewa kaszą, panieruje, smaży w
cieście, dusi na wszelkie sposoby.
A podczas posiłków…
Do
posiłków podaje się m.in. różnorodne kwasy, czyli musujące napitki z
minimalną zawartością alkoholu. Oczywiście najbardziej znany jest kwas
chlebowy – najstarszy narodowy napój rosyjski. Przygotowuje się do z
żytniego lub jęczmiennego słodu, mąki żytniej, z dodatkiem cukru i
chmielu. Mniej znany jest kwas żurawinowy z dodatkiem drożdży i cukru
oraz miodowy, podawany na gorąco zbiteń. Napój ten, rozpowszechniony w
XVIII i XIX wieku, noszono na plecach w wielkich czajnikach i
sprzedawano na ulicach. Zresztą słynna postać „zbiteńszczyka” została
uwieczniona na wielu obrazach.
O potrawach rosyjskich snuć można
dalej, i to bardzo długo, warto zatem samemu sprawdzić jej podwoje i
zakosztować jej bogactwa, zaczynając choćby od solianki.
Solianka rybna:
1,5 wywaru z ryby
0,6 kg ryby
200 g cebuli
70 g ogórków kwaszonych
70 g przecieru pomidorowego
50 g kaparów
50 g oliwek zielonych
50 g masła
Pół cytryny, sól, pieprz, ziele angielskie listek laurowy, natka pietruszki.
Cebule
obrać, pokrajać w kostkę i podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu z pastą
pomidorową. Ogórki obrać, przeciąć wzdłuż, usunąć nasiona, pokrajać w
półplasterki (około 3mm). Do rondla wlać klarowny wywar z ryby dodać
smażoną cebulę, ogórki, kawałki surowej ryby, gotować na wolnym ogniu
około 20 minut. Następnie dodać sól, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy,
kapary, oliwki i znów gotować około 5 minut. Podawać z plasterkiem
cytryny i oliwkami i natką pietruszki.
Agnieszka Rachwał