Wizyta w restauracji jest jak rytuał. Już wchodząc do środka czujemy jej klimat a siadając do stołu rośnie ochota na smakowite dania w karcie. By dopełnić wyjątkowości chwili brakuje jeszcze kieliszka doskonałego wina. Pojawia się kelner a wraz z tym stan lekkiej nerwowości. Jakie dobrać wino, jak je testować i jak następnie delektować się nim podczas posiłku? Spokojnie, poznając kilka zasad degustacji wina, możesz stać się ich doskonałym znawcą.
Wino w restauracji można wybrać samemu, lecz nie dla wszystkich nazwy w karcie brzmią znajomo. Wtedy oczywiście można pójść za radą kelnera, z pewnością pomoże dobrać odpowiednią nutę smakową do towarzyszącej potrawy. Wybrana butelka powinna zostać najpierw zaprezentowana, byśmy mieli pewność, że etykieta potwierdza wybrany rocznik i rodzaj. Jest to właściwy moment na ewentualną zmianę zamówienia. Kelner powinien oficjalnie przy nas otworzyć butelkę. Nie zdziwmy się jednak, gdy zamiast oczekiwanego kieliszka wina najpierw do naszych rąk trafi korek.
Dawniej testowano wino na podstawie wyglądu korka. Miało to na celu potwierdzenie oryginalności i jednorazowego zamknięcia butelki. W markowych winach widnieje tam również rocznik oraz nazwa winnicy z której pochodzi. Zwykle, dla niedoświadczonych osób jest to trudna chwila w ocenie. Korek może być jak nowy, mokry lub nawet spleśniały, jednak wedle niektórych opinii sommelierów, nie przesądza to ostatecznie o jakości wina. Zdarza się niekiedy, że korek jest w idealnym stanie a wino jest zwyczajnie zepsute. Gdy nic nie wzbudza naszych wątpliwości, kelner nalewa niewielką ilość napoju, mniej więcej 1/3 objętości kieliszka. Teraz naszym zadaniem jest ocenić wino, ufając własnym zmysłom.
Degustacja wizualna
Wino jest już w kieliszku. Spoglądamy na nie pod światło i obserwujemy czy powierzchnia jest lśniąca a sama ciecz klarowna i wolna od wszelkich zanieczyszczeń. Dalej obserwujemy czy napój nie opalizuje tęczowym kolorem, co może być objawem jego utlenienia. Przechylając lekko kieliszek możemy obserwować pojawiające się na ściance charakterystyczne smużki, dające wrażenie oleistości wina. Wskazują one na większą zawartość alkoholu oraz cukrów. Małe bąbelki to obecność dwutlenku węgla a przejrzystość wina to oznaka jego zdrowia. Gdy posiada niedopuszczalne zawiesiny lub osad, może to wskazywać na jego utlenienie spowodowane np. nieszczelnym korkiem. Z kolei odcień wina najlepiej badać na białym tle i przy dobrym oświetleniu. Kolor zależy od wieku i stanu konserwacji wina. Wina białe, różowe czy czerwone tak naprawdę posiadają złożoną paletę barw, która zmienia się wraz z wiekiem i stanem konserwacji.
Degustacja zapachowa
Każde wino wydaje indywidualną woń, choć nie posiada swojego typowego zapachu. To co wyczuwamy, to podobieństwo do aromatu kwiatowego, owocowego czy roślinnego. Jak zatem wyczuć pełny aromat wina? W jego określeniu pomagają nam trzy etapy. „Pierwszy nos” to wąchanie wina w nieruchomym kieliszku. Pozwala to wyczuć zapachy najbardziej ulotne. Gdy zakręcimy winem w kieliszku uwolnią się jego cięższe aromaty. „Drugi nos” pozwala już osądzić o jakości wina. Dopiero pełny wachlarz zapachów daje „trzeci nos”, gdy intensywnie mieszamy winem w kieliszku. Dobrze napowietrzone, powodujemy uwolnienie się wszystkich zapachów wina – dobrych lub złych.
Degustacja smakowa
Degustacja smakowa polega na tym, że bierzemy do ust dostateczną ilość wina, jednocześnie wciągając powietrze, by je dotlenić. „Przeżuwamy” je mieszając językiem starając się wyczuć słodki i kwaśny posmak. Oceniając wszystkie te elementy ustalamy stopień zrównoważenia wina, czyli harmonii. Jednym z istotnych dla smakowych cech degustacyjnych wina jest jego „długość”, czyli wyrażony w sekundach czas, w którym aromat i smak wina pozostaje w ustach. Im wino lepsze, tym dłużej utrzymuje się jego smak. Powszechnie wiadomo, że nasze usta mogą wyczuwać dosyć ograniczony zestaw smaków: kwaśny, słodki , słony i gorzki. Słonego smaku raczej nie powinniśmy oczekiwać w winie a gorycz nie jest w nim pożądana. Cukier wyczuwalny jest tylko w winach półwytrawnych i słodszych. Ponadto smak jest odczuciem często bardzo subiektywnym, a nie naukowym. W końcu to nasze własne podniebienie jest naszym przewodnikiem.
Alejakobiet.pl / Tekst powstał dzięki uprzejmości warszawskiej restauracji Pico Cuadro