Co z tym kurczakiem, czyli jak obchodzić się z drobiem

Drób – niegdyś prawdziwa ozdoba stołu,
podawana z dodatkiem wyszukanych dekoracji i dodatków – dziś jest dość
tanim składnikiem wielu potraw. I chociaż trudno dostać dobrego kurczaka
z ekologicznej fermy, warto mimo wszystko sięgnąć czasem po to
delikatne mięso, nawet jeśli pochodzi ze zwykłej, masowej chodowli –
tylko kupić je w jakimś zaufanym w miarę sklepie. Jak się kiedyś mówiło:
lepszy rydz niż nic.

Mięso
z kurczaka (i indyka) jest miękkie, chude, ma mało tłuszczu. Łatwo je
łączyć z wszelkimi kompozycjami z warzyw, nasion roślin straczkowych,
kasz, makaronów. Jak każde mięso łatwo
się jednak psuje, więc warto wiedzieć, jak należy je przechowywać. Drób
świeży, niezamrożony, musi być przechowywany w lodówce bez opakowania i
zostać tam do dwóch dni maksymalnie (chyba że, co rzadko się zdarza, ma
dłuższy czas przydatności do spożycia). Mrożone bezpośrednio po zakupie
musi zostać umieszczone w zamrażalniku. Wcześniej należy je wypłukać w
zimnej wodzie, dokładnie umyć wnętrze i do sucha starannie wytrzeć
papierowym ręcznikiem. Potem położyć na talerzu i przykryć miską, co
zabezpieczy przed wyschnięciem i jednocześnie umożliwi cyrkulację
powietrza. Drób przed poddaniem go obróbce cieplnej powinien być
trzymany na dole lodówki, z dala od innych produktów spożywczych. Przed
przyrządzeniem należy dodatkowo usunąć pozostawione końcówki piór i
opalić nawet te najmniejsze. Jeśli chcemy, aby nasza potrawa była mniej
kaloryczna, usuńmy skórę, ale dopiero tuż przed przyrządzeniem, ponieważ
chroni ona mięso przed wysychaniem. Skóry nie należy solić ani przed
pieczeniem w piekarniku, ani na grillu, ponieważ stanie się twarda, nie
chrupiąca.

Kupując
zamrożny drób, zwracajmy uwagę na: datę przydatności do spożycia, czy
opakowanie nie jest zniszczone, czy mięso nie ma ciemnych przebarwień,
czy nie widać na nim kryształków lodu lub śladów krwi, co może świadczyć
o złym sposobie zamrażania. Rozmrożony drób, podobnie jak żadne inne
mięso nie może być ponownie zamrożony! Podczas rozmrażania wycieka płyn,
który koniecznie należy wylac. Następnie mięso trzeba umyć, również od
wewnętrz, a sprzęt użyty podczas rozmrażania umyć w gorącej wodzie, co
zabezpieczy nas przed ewentualnym zarażeniem salmonellą. W zależności od
wielkości drobiu czas jego rozmrażania może dochodzić nawet do 46
godzin. Przykładowo: 800-1000 g w lodówce rozmraża się 16 do 18 godzin, a
w temperaturze pokojowej 12 godzin.

Samodzielne
dzielenie kurczaka jest o wiele tańszym sposobem na uzyskanie
porządanych fragmentów mięsa, niż kupowanie ich osobno. Potrzebny jest
do tego bardzo ostry nóż i twarda deska. Przy przecinaniu kości można
przykryć tępy brzeg noża kawałkiem materiału i uderzać w niego na
przykład starym wałkiem do ciasta.

Najpierw
odcinamy końcówki skrzydeł przy pierwszym stawie. Potem kładziemy
kurczaka grzbietem na desce. Odciągamy jedną z nóg i używając ostrego
noża, nacinamy skórę i mięso aż do kości stawu. Potem nogę wykręcamy,
przecinamy mięso i oddzielamy od reszty kurczaka. To samo robimy z drugą
nogą. Kolejny krok to odcinanie piersi. W tym celu trzymając kurczaka
przyciśniętego do deski od strony szyi, tniemy tuszkę w pół przez żebra.
Odejmujemy piersi i część grzbietową tuszki i przecinamy skórę szyi.
Potem piersi dzielimy wzdłuż na połówki. Można jeszcze każdą pierś
podzielić na dwie części, a także oddzielić udo od nogi w miejscu
połączenia kości w stawie. Nie jest to jednak do pieczenia konieczne.

Przyrządzany
w całości drób można związać, aby odstające skrzydełka lub udka nie
przypaliły się. Można to zrobić na dwa sposoby, łatwy i trudny. Łatwy
polega na włożeniu końców udek w nacięcia w skórze, jednak w ten sposób
nie zabezpieczamy skrzydełek. Trudny sposób polega na przeciągnięciu
nitki igłą przez skrzydełko, pierś i drugie skrzydełko, poprowadzić
nitkę do udek i te połączyć jak skrzydełka. Końce nici należy związać.  

Gdy
mięso drobiowe smażymy, łatwo stwierdzić, kiedy jest gotowe do
spożycia: z różowego zmienia się w białe. Mięso pokrojone w mniejsze
kawałeczki trzeba smażyć minimum od 2 do 5 minut. Piersi w całości
gotujemy lub pieczemy minimum 20 minut, chociaż czas obróbki może się
nieco skrócić lub wydłużyć, w zależności od wielkości kawałka. Kurczak
pieczony nadaje się do jedzenia, jeśli po nakłuciu szpikulcem
najgrubszej partii jego uda wypływający sok jest jasny. W przypadku
lekko różowego należy kurczaka piec dalej. Po upieczeniu kurczaka należy
odstawić na 15 do 20 minut. W ten sposób wchłonie ponownie soki i
łatwiej będzie go podzielić i kroić.