Uczta z Dionizosem

Kraina Homera słynie nie tylko z błękitnego morza, wspaniałej architektury i mitów. Dojrzewające w pełnym slońcu warzywa, kilka tysięcy lat tradycji oraz nieprzebrane bogactwo smaków sprawiają, że doznania kulinarne mogą przyćmić wspomnienie Akropolu. W krainie płynnego złota i wonnej winorośli czyni z jedzenia prawdziwą przygodę… 


W prostocie siła 
Warunki naturalne w Grecji nie sprzyjają hodowli bydła i uprawie zbóż. Palące słońce i  kamienista ziemia skutecznie ograniczają zasoby kulinarne. Lecz mimo to Grecy potrafili zapewnić sobie w świecie kulinarnym niszę, której nie zastąpi żadna inna kuchnia na świecie. 
A stało się to dzięki gajom oliwnym, które są źródłem najcenniejszego bogactwa Hellady – oliwy, czyli za Homerem „płynnego złota”… Polane nią warzywa, mięsa czy pieczywo nabierają wyrafinowanego i niezapomnianego smaku – oliwa stosowana jest obficie na całym terenie Grecji. Częstym dodatkiem do posiłku jest tu też wyjątkowe białe wino przyprawione żywicą sosnową – smak retsiny albo się pokocha albo znienawidzi. Jest gorzkawy, intensywny, kojarzący się z ziemią – wymaga przyzwyczajenia. Klasycznym posiłkiem Greków jest sałatka choriatiki z fetą, czarnymi oliwkami i grubo pokrojonymi pomidorami, polana obficie oliwą, popijana winem – to danie, które symbolizuje prostotę tej kuchni. 

Najsłynniejsze… 
W greckiej kuchni, oprócz oliwy i wina, królują rozmaite warzywa, nabiał, ryby oraz mięsa, a także świeże zioła – rozmaryn, mięta, tymianek. Jednak co region to nieco inny smak i inna specjalność. Na przyklad na Krecie najsłynniejsze są pieczone kotlety wieprzowe (choirino kritiko), na Wyspach Jońskich je się głównie ryby i owoce morza, a Attyka słynie z dolmades – gołąbków zawijanych w liście winogron i musaki – zapiekanki z ziemniaków i bakłażanów. Wśród innych potraw, których warto skosztować bedąc w Grecji, koniecznie trzeba wymienić także słynne souvlaki składające się z kawałków mięsa, najczęściej wieprzowego i czasem warzyw, nadzianych na szpadkę i upieczonych na grillu. Z mięsa baraniego lub wołowego przygotowuje się choćby yuvarlakia, czyli pulpeciki w sosie pomidorowym. Jarosze w Grecji poczują się jak w niebie – intenywny smak warzyw i owoców, pieczywa i serów to prawdziwa uczta bogów. Z serów warto spróbować fetę – twardą i słoną, stosowaną do sałatek, i pyszny, żółty kasseri. Miłość do szpinaku można w sobie wywołać kosztując spanakopety, czyli kulebiaka z ciasta drożdżowego nadziewanego szpinakiem i pikantnym serem… I wszystko popijać anyżowką „ouzo”, retsiną lub słodkim muskatem. Dla żądnych mocniejszych alkoholi znajdzie się Metaxa… 

Na kolacji u Greka 
Ze względu na panującą tu w ciągu dnia wysoką temperaturę, właściwy posiłek Grecy jedzą około… 22.00 wieczorem. Śniadań praktycznie nie ma, co najwyżej pije się filiżankę kawy dojadając placuszkiem posmarowanym dżemem. Potem lunch między 13 a 17, a dopiero kiedy zajdzie słońce na oświetlone latarniami ulice wychodzą ludzie i udają się do knajpek i tawern, by wspólnie zjeść ostatni posiłek. Ponieważ w Grecji panuje zasada „siga siga”, czyli powoli, spokojnie, z luzem, Grecy się nie śpieszą, jedzą co chcą i kiedy chcą, a na stół potrawy pojawiają się bez porządku. Nie ma podziału: zupa, drugie, deser. Można jeść jednocześnie owoce, zupę i szaszłyki, no bo w końcu chodzi o przyjemność. Ten posiłek wieczorową porą składa się ze sporej liczby dań w małych ilościach, co zaspokoi nawet najbardziej wymagające kubki smakowe. Nieodzowne są mezedes – przystawki w postaci serów, pieczywa, smażonych warzyw, past (np. fava z grochu). Muszą mieć intensywny i dość pikantny smak, w końcu ich zadaniem jest pobudzenie apetytu. Do tego podaje sie sosy, np. czosnkowo-ogórkowy tzatziki lub oliwno-cytrynowy ladolemono oraz oliwki w całości. Ważne są zupy, które w wydaniu greckim są sycące i bardzo pożywne – wykonywane na bazie warzyw strączkowych, których uprawa jest w Grecji bardzo popularna. Słynna jest wśród nich choćby fasolada z białej fasoli. Nad morzem popularne są owoce morza – ośmiornice, kalmary, krewetki, podawane na sto sposobów. Całości stołu dopełniają karafki z wodą i winem, koszyk z chlebem, półmiski z ziemniakami i mięsami. Na koniec takiej uczty rozpoczyna się batalia o zapłatę – nikt nie chce okazać się skąpcem i najchetniej postawiłby się, fundując wszystkim przyjaciołom kolację… 



Boureki czyli zapiekanka z ziemniakami, cukinią i mizithrą* 

*mizithra – ser będący produktem ubocznym produkcji sera feta, w smaku przypomina twaróg lub serek ricottę, którymi można go zastąpić. 

kilka (5 lub 6) cukini pokrojonych w krążki 
5-6 dużych ziemniaków pokrojonych w krążki 
3 pomidory 
750g sera mizithra 
świeża mięta 
sól 
oliwa 


W żaroodpornym naczyniu układamy połowę cienko pokrojonych krążków cukinii, następnie na to układamy połowę tak samo pokrojonych ziemniaków. Teraz równomiernie układamy ser, miętę, solimy. Kładziemy pozostałe ziemniaki, wszystko uciskamy, żeby warstwy do siebie przylegały. Układamy drugą część pokrojonych cukinii, polewamy oliwą z oliwek, na wierzchu kładziemy pomidory. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180C i pieczemy około 3 godziny, dolewając raz na jakiś czas wody. To jedna z tych potraw, w których składniki muszą być wysokiej jakości, bo od ich smaku zależy końcowy efekt potrawy.

Agnieszka Rachwał