O tym, że są zdrowe, wie każdy. O tym, że są smaczne – o tym wie
większość z nas. Jak kupować ryby i skorupiaki? Po czym poznać, że są
świeże? I przede wszystkim – co robić, żeby po przyrządzeniu były
naprawdę smaczne?
Ryby
Ryby
najlepiej kupować w sklepach przy stawie hodowlanym lub w miejscu,
które znamy dobrze. Bardzo szybko tracą świeżość i łatwo zamiast dobrego
obiadu przyrządzić coś, czego ani zjeść, ani wąchać się nie da. Dlatego
zawsze trzeba zwracać uwagę na wygląd ryby przed zakupem. Powinny mieć
jasne, błyszczące oczy, jasnoróżowe skrzela, błyszczące łuski i twarde
mięso. Muszą też pachnieć słonawo i świeżo, a nie 
„trącić
rybą”. Filety lub płaty rybne mają być półprzezroczyste, a nie mleczno
zabarwione. Żadnych zażółceń czy wysuszonych brzegów.
Po
dokonaniu zakupu wracajmy jak najszybciej do domu; pozostawianie ryby w
samochodzie jest wykluczone, szczególnie gdy jest ciepło. W domu muszą
trafić albo prosto pod nóż i na patelnię, albo pod kran, na talerz, pod
folię aluminiową i do lodówki, w najchłodniejsze miejsce.
Przed
przyrządzeniem należy rybę wyczyścić i przepłukać, a następnie – o ile
handlarz nie zrobił tego wcześniej – pozbyć się płetw, łusek,
wnętrzności i głowy, chyba że głowa nam nie przeszkadza. Wtedy jedynie
należy nożyczkami usunąć skrzela.
Ryby okrągłe w przekroju –
makrela, śledź, okoń, pstrąg, leszcz – koniecznie trzeba pozbawić łusek i
sprawić. Ryby płaskie natomiast – halibut, sola, płastuga – są
najczęściej sprawiane tuż po połowie i nie wymagają zdejmowania łusek.
Ryby
są najsmaczniejsze jeśli są zjadane w tym samym dniu, w którym zostały
złowione, niestety rzadko mamy takie szczęście, dlatego trzeba pamiętać o
tym, że należy zwracać na ich świeżość szczególną uwagę, aby uniknąć
zatrucia. A jakie są najsmaczniejsze? Wielu twierdzi, że każda ryba, po
prostu posolona, z odrobiną pieprzu i cytryny, usmażona na maśle lub
upieczona na ruszcie, będzie najlepsza. Coś w tym jest. Taki sposób
przyrządzenia ryby nie „zabije” jej smaku, wydobędzie jej właściwy
aromat i smak. Wszelkie dodatki są oczywiście dobrze widziane, jednak
taki sposób jest najzdrowszy i najszybszy.
Skorupiaki
Kupując
skorupiaki, trzeba zawsze sprawdzać, czy przypadkiem zbyt mocno nie
pachną. Jeśli zapach jest dosyć intensywny, zrezygnujmy z zakupu, bo
oznacza to, że nie nadają się już do jedzenia. Kraby muszą być ciężkie i
mieć nienaruszone skorupy – dziury powodują przedostawanie się
powietrza do wnętrza podczas gotowania i przez to mięso staje się
wodniste. Gdy decydujemy się na homara – jego odwłok musi być sprężysty.
Małże, ostrygi, przegrzebki powinny być kupowane żywe, a krewetki muszą
być zawsze zamrożone – nawet jeśli były wcześniej ugotowane.
Tak
jak ryby, skorupiaki powinny być spożywane w dniu, w którym zostały
złowione lub w dniu zakupu. Jeśli kupujemy zgrzewane opakowanie
przestrzegajmy 
restrykcyjnie
daty przydatności do spożycia. O ile w przypadku przeterminowanej
czekolady nic nam nie grozi, o tyle w przypadku owoców morza, możemy
spodziewać się sensacji żołądkowych.
Przygotowywanie krewetek
zazwyczaj zaczyna się od wyjęcia ich z pancerza. Następnie usuwamy
zabarwione na czarno żyłki, czyli przewód pokarmowy krewetki, ponieważ
jest gorzki. Chyba że nie boimy się tej goryczki i wrzucamy całe
krewetki, w skorupkach, wprost na patelnię lub gotującą się wodę i
zajadamy bez zbędnych ceregieli. I tak są pyszne.
W przypadku
małży ważny jest pośpiech. Psują się bardzo szybko i jeśli nie będziemy
działać błyskawicznie możemy je od razu wyrzucić, ponieważ zatrucie
nieświeżym małżem jest wyjątkowo nieprzyjemne. Małża nie należy kupować
nawet jeśli ma tylko odrobinę rozchyloną skorupę, bo oznacza to
zazwyczaj, że jest już martwy. Jeśli jednak spróbujemy skorupkę lekko
uderzyć, a ta się zamknie, małż jest zdatny do spożycia. Jeśli się nie
zamknie, nadaje się do wyrzucenia, podobnie jak wszystkie te, które mają
popękane lub poniszczone skorupy.
Małże przed przygotowaniem
trzeba wyszorować, następnie wrzucić do miski zalać wodą, aby pozbyć się
piachu. Do tej wody należy dodać łyżkę mąki pszennej i potrzymać je w
takiej zawiesinie przez kilka godzin, a następnie przyrządzać według
interesującego nas przepisu.
Ostrygi najlepiej otwierać samemu, w
domu, za pomocą specjalnego noża z zabezpieczeniem. Są dostępne, nawet
niedrogo, w sklepach rybnych lub ze sprzętem gospodarstwa domowego.
Jeśli poprosimy o to w sklepie sprzedawcę, niestety utracimy występujące
w ostrygach ciecze, które nadają im podczas gotowania smakowitości.
Ryby
i owoce morza jeść trzeba, i to dużo, ponieważ są lekkostrawne, zdrowe i
pyszne. Z pewnością są świetną alternatywą wobec wszechobecnych mięs.
Pamiętać jednak trzeba, że nie liczy się w ich przypadku wyrafinowany
sposób przyrządzenia, lecz to gdzie i jak zostały kupione. Nawet
najwymyślniej przygotowany krab będzie niejadalny, jeśli będzie
nieświeży.
Agnieszka Rachwał