Jak powstaje jogurt?

Jogurt ceniony już w starożytnych Indiach również w XXI w. pozostaje ważnym produktem mlecznym. Jego właściwości lecznicze i technika domowej produkcji nie zmieniły się do dziś. Dlaczego nie przygotować go samodzielnie?

Jogurt, yoghurt, yoğurt, yogur, yaourt, jogurtas, iogurte – nie ważne w jakim języku wypowiedziane – od razu na myśl przychodzi biały produkt mleczny o lekko kremowej konsystencji i kwaskowatym smaku.
Z inicjatywy Związku Polskich Przetwórców Mleka powstała kampania edukacyjno – informacyjna „Jogurt na dobry dzień”. Celem przedsięwzięcia jest edukacja społeczeństwa na temat zalet spożywania jogurtu.

Produkcja jogurtu

Obecnie do produkcji jogurtu potrzebnych jest kilka składników. Zwykle używa się mleka o dowolnej zawartości tłuszczu – świeżego „od krowy” bądź poddanego pasteryzacji (nie UHT) oraz żywych kultur bakterii. Jeśli chcemy by jogurt był gęstszy, wystarczy dodać do niego mleko w proszku i gotowe.

W procesie produkcji jogurtów wyróżnia się kilka etapów:

• Normalizacja – podgrzane mleko do temperatury 45C poddawane jest odparowaniu lub dodaje się mleka zagęszczonego by zwiększyć beztłuszczową suchą masę
• Stabilizacja – do mleka dodawane są hydrokoliody (skrobia, pektyny, alginiany, żelatyna), które wiążą wodę i zwiększają lepkość produktu
• Homogenizacja – podgrzane mleko do temperatury 60-65C poddawane jest rozbijaniu kuleczek tłuszczowych (homogenizacji)
• Pasteryzacja – zhomogenizowane mleko podgrzewane jest do temperatury około 95C na 5-15 sekund. Chodzi o pozbycie się niekorzystnej mikroflory i poprawę cech mleka przed zaprawieniem go bakteriami jogurtowymi
• Schłodzenie – mleko schładza się ponownie do temperatury około 45C.
• Zakwaszenie – do schłodzonego mleka dodaje się szczepy bakterii w ilości 2-4% oraz dodatki smakowe.

Ostatni etap, czyli proces zakwaszania można przeprowadzić na dwa sposoby. Skutkuje to nieco innymi właściwościami produktu końcowego:

• Metoda termostatowa – zakwaszony jogurt rozlewa się od razu do buteleczek, pudełek i poddaje dojrzewaniu w pojedynczych opakowaniach w odpowiedniej temperaturze (najpierw około 45C, a następnie około 20C), która jest niezbędna, aby bakterie mogły przekształcić mleko w jogurt. Taki jogurt ma bardziej „zbitą” konsystencję.
• Metoda zbiornikowa – najpopularniejsza. Jogurt jest zakwaszany w dużych zbiornikach, gdzie po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości jest delikatnie mieszany, a następnie przelewany do opakowań jednostkowych. Taki jogurt jest bardziej „płynny”.

W domowych warunkach wystarczy owinąć pojemniki kocem lub ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce np. przy grzejniku. Alternatywą jest wstawienie słoiczków do piekarnika i nastawienie na najniższą temperaturę i pozostawienie przez 8-10 godzin. W sklepach dostępne są również jogurtownice – maszyny do produkcji jogurtów.

Skąd się bierze charakterystyczny smak jogurtu?

Żywe kultury bakterii Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus nadają jogurtowi świeży, kwaskowy smak, który zależy od zachowania właściwych proporcji obu gatunków bakterii. Występują też jogurty, w których Lactobacillus bulgaricus są zastąpione przez Lactobacillus acidophilus. Jogurt z ich dodatkiem kwaśnieje w mniejszym stopniu, dlatego jest delikatniejszy w smaku.

Należy pamiętać, że jogurt mogą pić osoby z nietolerancją laktozy. Bakterie zawarte w jogurcie rozkładają laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy, który dzięki swoim właściwościom probiotycznym wspomaga pracę jelit (ułatwia trawienie), wzmacnia odporność, pomaga zwalczać zaparcia. Jogurt ułatwia także absorbcję zawartych w napojach mlecznych składników odżywczych: wapnia, fosforu i witamin z grupy B. Dodatkowo jogurty są źródłem pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka, które jest podstawowym budulcem organizmu.

Chcesz zrobić swój jogurt? Skorzystaj z przepisu:

Jogurt domowy:

Składniki:
• 500 ml mleka 3,2 % świeżego lub pasteryzowanego
• 100 g jogurtu naturalnego (z żywymi kulturami bakterii)
• opcjonalnie 1 łyżka cukru (np. trzcinowego)
• opcjonalnie do 3 łyżek mleka w proszku (do zagęszczenia)

Sposób przygotowania:
Mleko (z cukrem, mlekiem w proszku) należy podgrzać do 50C. Następnie zdjąć z ognia, dodać jogurt i mieszać całość przez 2 minuty do połączenia. Na koniec masę przelać do słoików, zakręcić, przykryć kocem i odstawić w ciepłe miejsce na 10-20 godzin.
Do gotowego jogurtu można dodać muesli, ziarna słonecznika, dyni, orzechy, kawałki czekolady, suszone lub świeże owoce, miód itp.
Słoiki z gotowym jogurtem można przechowywać w lodówce do 5 dni.

Ważne! Pamiętaj by następny jogurt przygotować na bazie wcześniejszego. W tym celu odłóż 200 g do produkcji następnego jako starter.

Ważne! Jeśli jogurt wychodzi za kwaśny, to znaczy, że za długo zachodziła fermentacja. Należy ją skrócić. Włożenie jogurtu do lodówki (czyli oziębienie) przerywa ją.

Alejakobiet.pl