1,6 mln lat temu Homo erectus odkrył ogień. Zjawisko to pozwoliło mu włączyć do swojej diety, żywność poddano działaniu ognia. Niewątpliwą zaletą było to, że spożywana żywność była łatwiej przyswajalna, wolna od mikroorganizmów, a przede wszystkim smaczniejsza. Wady wyszły na jaw miliony lat później.
W wyniku działania wysokich temperatur na produkty spożywcze, mogą powstawać szkodliwe związki takie jak wielo pierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), dioksyny, akryloamid, czy produkty rozpadu tłuszczu, a spożycie żywności smażonej cały czas rośnie. Żywność grillowana wędzona, smażona może zawierać duże ilości tych związków. Związki te odkładane są w nasionach roślin oleistych np. w słoneczniku rzepaku, gdy rośliny te są narażone na spaliny, dym z fabryk. Również mogą występować w woskowej otoczce owoców, gdy owoce mają kontakt z zanieczyszczeniami środowiska. Za sprawą zewnętrznych warstw produktu np: skóra ryb, osłonki wędlin, produktów wędzonych, większość toksyn pozostaje w zewnętrznej warstwie ochronnej. W przypadku ryb zalewa olejowa zawiera znacznie więcej szkodliwych związków, niż sama ryba. W wyniku smażenia, pieczenia, grillowania ziemniaków, upalania kawy, suszenia herbaty, kakao również wytwarzane są szkodliwe substancje. Niewłaściwie przeprowadzone smażenie, pieczenie, grillowanie może prowadzić do powstania szkodliwych produktów rozkładu tłuszczu.
Substancje powstające w wyniku niewłaściwych procesów technologicznych odkładają się w tkance tłuszczowej, gruczołach mlecznych, trzustce. Gdy łącza się z DNA mogą powodują raka sutków, przewodu pokarmowego, płuc, tarczycy, nadnerczy, mózgu pochwy, dodatkowo wykazują działanie mutagenne. Działają również na układ nerwowy, powodując zaburzenia pamięci i zaburzenia funkcji poznawczych. Wpływają degeneracyjne na układ hormonalny, płciowy, powodują zaburzenia w prokreacji. Wykazują szkodliwe działanie na rozwijający się płód. Podczas odchudzania się mogą w dużych ilościach przedostawać się do krwiobiegu i działać toksycznie.
Ogólnie została przyjęta zasada, że umiarkowana konsumpcja produktów smażonych jest bezpieczna, oczywiście nie bez żadnych warunków. Tłuszcz używany do smażenia powinien być użyty jeden raz. Warzywa i owoce powinny być myte i obierane. Do grillowania powinno używać się warzywa i owoce, chude mięso. Najlepiej grillować produkty owinięte w folię aluminiową, unikać wycieku soku, skapywania tłuszczu na ogień. Należy zabezpieczyć się od wewnątrz, spożywając produkty bogate w witaminy A, E C, flawonoidy.
Arkadiusz Tuwalski
