Trufle
to rarytas nie tylko na polskich stołach. Jeśli już uda nam się znaleźć
je w sklepie z pewnością nie mało za nie zapłacimy. Czasem jednak są
okazje warte dań przygotowanych z użyciem najdroższych grzybów świata.
Większość z nas niestety nie wie jak przyrządzić potrawy z tym rzadkim
dodatkiem. Trufle można podawać na wiele sposobów, a ze względu na
intensywny aromat, przygotowanie z nich posiłku wcale nie jest trudne.
Zapraszamy na ucztę.
O tym, że trufle są wyjątkowo pożądanym składnikiem w
każdej kuchni wiemy wszyscy. Zdarzają się nawet napady rabunkowe na
zbieraczy, w których łupem padają oczywiście te rzadkie grzyby. Kilka
lat temu ceny za kilogram osiągnęły zawrotną kwotę 7 tysięcy euro. Nic
więc dziwnego, że garść czarnych grzybków budzi podobne emocje co
diamentowa kolia.
Rodzinnymi regionami trufli są północne Włochy i południe Francji. To
tam kolekcjonerzy jesienią rozpoczynają poszukiwania swojego skarbu.
Najlepszy czas to dziesięć dni po ulewnych deszczach, kiedy ziemia
pozostaje nadal ciepła i wilgotna. Można je spotkać pod drzewami dębu,
lipy, topoli i wierzby.
Idealny dodatek
Pochodzenie determinuje rodzaj
kuchni, do której te szlachetne grzyby pasują najlepiej. Starte są
idealnym wykończeniem włoskich makaronów, drobno posiekane lub w postaci
oliwy truflowej wzbogacają smak francuskich zup i tostów. W Polsce
możemy spotkać pasty truflowe, które najczęściej niestety robione są z
innych grzybów jedynie z dodatkiem truflowego aromatu, oraz oliwy
truflowe. Taką oliwę można również przygotować samemu w domu dodając
kilka płatków trufli do zwykłej oliwy. Jest to także najlepszy sposób na
zakonserwowanie trufli gdyż właśnie w oliwie przechowują się one
najlepiej. Truflową oliwą wykańczamy potrawy, nie smażymy na niej, gdyż
po podgrzaniu traci swoje aromatyczne właściwości. Przygotowana w ten
sposób oliwa sprawdzi się przy carpaccio z mięs lub ryb, będzie też
świetnym dodatkiem do owoców morza. Intensywność smaku i aromatu trufli
sprawiły, że nie używa ich się jako głównego składnika potrawy. Stanowią
one raczej esencjonalny dodatek, mający zapewnić smak całemu daniu.
Kiedy chcemy nadać potrawie niepowtarzalny smak, wystarczy wykorzystać
zaledwie kilka plasterków.
Truflowy omlet
8 jajek
3 dag trufli
3 łyżki startego sera
sól, pieprz
olej z pestek winogron lub oliwa
Rozbijamy jaja i dodajemy drobno posiekane trufle i ser. Wlewamy
na rozgrzany olej. Kiedy omlet zetnie się od spodu podważamy łyżką
brzegi by nie ścięte jajko wypełniło brzegi. Gdy środek jest jeszcze
wilgotny składamy omlet na pół i od razu podajemy.
Grzybowe tosty
300g prawdziwków
60g masła
250ml śmietanki
125g startego sera
1 mała biała trufla
12 kromek francuskiej bułki
Pokrojone na duże kawałki prawdziwki podsmażamy na zrumienionym
maśle. W rondelku podgrzewamy śmietanę i dodajemy do niej ser. Mieszając
czekamy aż ser się rozpuści. Zdejmujemy z ognia i dodajemy grzyby wraz z
posiekaną drobno truflą. Dokładnie mieszamy i smarujemy wcześniej
zrumienione kromki.
Makaron z truflami
400g makaronu penne
5 czarnych trufli
2 cebulki ze szczypiorkiem
40 g startego parmezanu
80g masła
sól, pieprz
oliwa z oliwek
Makaron gotujemy w posolonej wodzie z dodatkiem łyżki oliwy z
oliwek. Cebulkę i część trufli drobno siekamy. Pozostałe trufle kroimy w
niewielkie paski. Odcedzamy gorący makaron i mieszamy go z masłem i
siekanymi truflami z cebulką. Wszystko przekładamy na ciepłe talerze. Na
koniec dekorujemy paseczkami trufli i startym parmezanem.
Tournedos a’la rossini
4 niewielkie medaliony polędwicy wołowej (grubość ok. 2 cm)
4 plasterki wątróbki drobiowej (kacza lub gęsia)
4 kromki białego pieczywa bez skórki (wielkości plastrów polędwicy)
3 łyżki masła
2 łyżki oliwy
3 łyżki porto
8 łyżek brandy i madery
100ml wywaru z cielęciny
2 czarne trufle pokrojone w plastry
3 ząbki czosnku
sól, pieprz
Łyżkę masła i dwie łyżki oliwy rozgrzewamy na patelni. Dorzucamy
przepołowione ząbki czosnku by dały intensywny smak i po kilku minutach
je zdejmujemy. Na rozgrzany czosnkowy tłuszcz kładziemy medaliony
polędwicy. Mają być brązowe na wierzchu, ale w środku różowe. Po kilku
minutach zdejmujemy je z patelni i odkładamy w cieple miejsce. Na
drugiej patelni rozgrzewamy łyżkę masła i smażymy plastry wątróbki i
kromki pieczywa tak by uzyskać złocisty kolor. Trufle przygotowujemy
dusząc je na maśle z łyżką madery. Tłuszcz ze smażenia mięs zlewamy do
jednego rondla, dodajemy resztę madery, porto i brandy. Dolewamy wywar z
cielęciny i mieszamy aż objętość zmniejszy się o połowę. Gotowy sos
dodajemy do duszonych trufli i na małym ogniu podduszamy przez ok 2
minuty. Na grzance kładziemy polędwicę, plaster wątróbki i polewamy
truflowym sosem.
Smacznego!
Kinga Marciniak