Zioła i przyprawy tracą swój aromat i wiele ze swoich właściwości jeśli są źle przechowywane i postępuje się z nimi nieprawidłowo. Pamiętajmy więc o traktowaniu ich z szacunkiem…
Suszone zioła kupujmy w małych ilościach i przechowujmy je w pojemniczkach nieprzepuszczających światła. Podobnie z przyprawami w postaci nasion – nie mielmy ich i nie kupujmy „na zapas”, trzymajmy je w szczelnych opakowaniach.
Warto też samodzielnie zioła ususzyć. Można je potem przechowywać 6 do 12 miesięcy, potem zwietrzeją i stracą smak. Należy je zebrać przed kwitnieniem (inaczej stracą smak), w pochmurny i suchy dzień. Zioła o małych liściach (estragon, tymianek) wiążemy w pęczki i podwieszamy w suchym, ciepłym miejscu. Zioła o większych liściach (mięta, liście laurowe) suszymy w piekarniku przez 2 do 3 godziny, w najniższej temperaturze, przy lekko uchylonych drzwiczkach.
Zioła świeże należy zużyć jak najszybciej (chyba że je trzymamy w doniczce), a jeśli mamy zamiar je chwilkę przechować, umyjmy je w bardzo zimnej wodzie, następnie osuszmy i obetnijmy im końce łodyżek. Tak przygotowane trzeba włożyć do wyłożonych mokrą bibułą, zakręcanych słoiczków. W ten sposób zachowają świeżość jeszcze przez 8 do 10 dni. Można je też zamarynować w oliwie lub oleju, po uprzednim ich umyciu i pokrojeniu. Dobrym sposobem jest również zamrażanie w folii aluminiowej – choć mocno ściemnieją, nie zmienią swoich właściwości.
Przyprawy w postaci nasion, takie jak jałowiec, gorczyca, kmin rzymski, ziele angielskie itp. rozdrabniamy tuż przed użyciem – w moździerzu lub w młynku.
Przyprawy niezmielone, w postaci nasion, można gotować w całości w potrawie. Zmielone natomiast dodajemy tuż przed końcem gotowania (suszone zioła – 10 minut przed końcem, wtedy rozwiną w pełni swój aromat). Zioła świeża prawie zawsze dodajemy po ugotowaniu, choć czasem używa się całego pęczka aby nadać smaku wywarowi, wtedy gotuje się go w całości. Jednak najczęściej stosowane są „na surowo”. Aby najlepiej wydobyć ich aromat trzeba je pokroić tuż przed użyciem, a do sałaty można pokroić troszkę wcześniej i zalać oliwą, która przejdzie ich smakiem.
Przypraw należy używać ostrożnie, najlepiej dosypując po szczypcie i kosztując. Lepiej dać mniej i dodać do smaku, niż dać zbyt dużo i „przedobrzyć”. Powinny one podkreślić smak potrawy a nie zagłuszyć go. Jednoznaczne określenie ilości danej przyprawy w jakimś daniu jest niemożliwe – zależy od wielkości potrawy, proporcji składników, no i przede wszystkim od indywidualnych upodobań. Na pewno ważne jest zastanowienie się nad tym, jaki efekt chcemy osiągnąć. Nie dodawajmy wszystkich przypraw od razu, lecz stopniowo, co jakiś czas próbując. I – co ważne – zawsze są sposoby na uratowanie smaku potrawy. Zbyt pikantny ratujemy śmietanką lub serem, a zbyt kwaśny na przykład miodem. I pamiętajmy o tym, że przyprawy muszą się przegryźć i wiele z nich działa z opóźnieniem, jak na przykład czarny pieprz.
Agnieszka Rachwał