posiłek tyleż pospolity, co przez wielu po prostu nie lubiany. Kojarzy
się często z pozbawioną smaku cieczą z mrożonki lub gęstą ciapką z
jakiegoś wygotowanego warzywa. A przecież zupa to najlepszy posiłek
jednodaniowy, jaki można sobie wyobrazić. I najprostszy w dodatku. Ze
zwykłych składników można stworzyć fantastyczną kompozycję smaków i
zapachów, które w zimne dni rozgrzeją, a latem ochłodzą.
Przygotować
zupę można zarówno z najzwyklejszego ziemniaka, jak i najbardziej
egzotycznej ryby. Może być albo bardzo pożywna, z dodatkiem kaszy czy
makaronu, albo lekka, bez wkładu. Ważne jest to, że pomimo gotowania,
zupa nie traci składników odżywczych, a przynajmniej bardzo niewiele –
wszystko bowiem pozostaje w wywarze. Mimo to traci cenną witaminę C,
zatem pierwsza zasada: zielone warzywa wkładamy do wywaru jak
najpóźniej!
Baza
Podstawą
dobrej zupy jest bulion lub wywar. Najlepiej przygotować go
samodzielnie, ponieważ kostki zawierają wiele sztucznych składników, tak
naprawdę są po prostu niesmaczne i przekłamują prawdziwy smak zupy
choćby glutaminianem sodu. Przygotowanie wywaru lub bulionu jest proste,
choć długotrwałe. Wystarczy do wody dać dużą ilość warzyw lub mięsa
(lub jednego i drugiego) wraz z zielem angielskim, liściem laurowym,
pieprzem i innymi przyprawami, które lubimy, i długo gotować na jak
najmniejszym ogniu. Nie warto dodawać soli, bo im dłużej gotujemy, tym
bardziej ją czuć. I łatwo można po prostu przesolić. Jeśli tak się
zdarzy, trzeba włożyć do zupy jakieś korzeniowe warzywa, choćby
ziemniaka, a w ostateczności dodać niewielką ilość wody. Solić najlepiej
jest wtedy, gdy zupa jest już gotowa.
Zagęszczanie
Istnieje
kilka sposobów na zagęszczenie zupy. Można wsypać na początku gotowania
mąkę (jeszcze przed dodaniem bulionu) albo na sam koniec dodać zasmażkę
– mieszaninę masła i mąki. Inny sposób to dodanie zmielonego ryżu lub
błyskawicznego purre ziemniaczanego. Można też zupę powoli odparowywać,
gotując bez przykrycia. Jeśli uzyskamy zbyt gęstą konsystencję można
zupę rozrzedzić wlewając trochę bulionu, mleka lub śmietanki.
Przecieranie i miksowanie
Bardzo
smaczne są zupy kremy, aksamitne, gęste i pożywne. Uzyskuje się je po
prostu przez zmiksowanie lub przetarcie przez sito, choć ten drugi
sposób jest pracochłonny i długotrwały. Najlepszy jest do tego zwykły
blender. Żeby się nie poparzyć, warto wcześniej zupę wystudzić, tym
bardziej jeśli chcemy użyć miksera – gorąca para może wysadzić jego
pokrywkę.
Przybieranie i dodatki
Gotową
zupę zawsze można na sam koniec uatrakcyjnić lub wzbogacić jej smak.
Można dodać nieco śmietany lub jogurtu, aromat wzmocnią posiekane
warzywa lub zioła lub dodać grzanki (croutons), drobne kosteczki chleba
przyrumienione na maśle lub oliwie. Inny sposób to crostini –
przypieczone plastry chleba z dodatkiem przypraw lub po prostu
przyrumienione. Grzanki można przechowywać w zamkniętym pojemniku do
dwóch tygodni, a po zamrożeniu do 6 miesięcy.
Pulpety
Nic
bardziej nie nasyca niż zupa z pulpetami. Robi się je na przykład z
mąki pszennej, grysiku, sera, ugotowanych ziemniaków z masłem,
szpinakiem, wątróbką, mięsem, z dodatkiem jajek, mleka. Te sycące kulki
kładziemy ostrożnie do gorącej (uwaga: nie gotującej, bo się rozpadną!)
zupy i gotujemy pod przykryciem – sprawi to, że będą lekkie i miękkie.
Agnieszka Rachwał